- Господа! Так не работает!
Стоит шеф-кондитер очень крупной сетки ресторанов нашего города и говорит: "Херня - знание теории, в цехе надо работать...!"
А у самого сотрудники целыми днями выкидывают неудавшиеся эклеры в мусорку. Гордо командует: "Списывай и выбрасывай!"
Сразу же видно, человек абсолютно не переживает за свою компанию. Про таких я говорю: "Номинал!"
Как оказалось дорогой шеф не имеет представления про свойства муки. Многие мне тоже пытаются рассказать про белок в муке.
- А вы знаете, что белки в муке есть водо и не водорастворимые, растворяемые в кислоте и т.д.
Дк про какой белок нам написал производитель на упаковке?
А есть еще такая история:
Мука по ГОСТ - мука пшеничная хлебопекарная
Мука по ТУ - мука пшеничная общего назначения
Оба варианта делятся на высший, первый и второй сорта.
Оба варианта можно использовать для приготовления.
Но мука общего назначения в/с обладает худшими хлебопекарными свойствами по сравнению с мукой хлебопекарной в/с.
Про сливочное масло я вообще молчу. Для многих масло оно и в Африке масло. Не думая, для чего оно добавляется в изделие, тупо берут и заменяют на маргарин.
- Господа, так не работает!
В эклерах масло имеет очень большое значение.
В данном случае мы не просто про жир говорим, а еще имеем ввиду про подъемную силу.
Обратите внимание. В эклерах нет ни механического, ни биологического, ни химического разрыхления. Одним из секретов правильного эклера является правильное сливочное масло.
Люблю создавать вкус, включая мозги.
Берегитесь таких шефов. Они или разорят или отравят.
Ну, а я продолжу угощаться десертами только у своих преданных учеников.
С уважением, основатель ШКОЛЫ КОНДИТЕРОВ "ФЕЛИЦИЯ"
