Курс "Кондитер. Симбиоз"

• Безопасность на предприятии общественного питания, в кондитерском и выпечном цеху
• Оборудование и инвентарь кондитерского и выпечного цеха
• Нормативно - технологическая документация, регламентирующая деятельность по выпуску кондитерских и выпечных изделий
• Санитарные нормы и правила, предъявляемые к работе в кондитерских и выпечных цехах, технологии приготовления. Гигиена
• Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству
• Теория ингредиентов и правильное применение
• Способы отделки кондитерских изделий
• Теста и технология работы с ними
• Товароведение
• Физиология питания
• Калькуляция
• Работа с продукцией животного происхождения в соответствии законодательством РФ
• Изучение нормативной базы по требованиям к организациям общественного питания
• И т.д.

Технология приготовления

• современных пирожных на основе заварного, песочного, воздушного теста
• начинок на основе заварных соусов с пряностями, алкоголи, орехов и т.д
• ганашей на основе всех видов шоколадов с добавлением фруктов и ягод
• бисквитов на основе различных меренг с экзотическими видами муки. Легкие решения вопросов вызревания и пропитывания
• современных тортов на основе мусса, гелей, горячей глазури и т.д
• стабильных французских макарон с гарниром и на различных видах муки и какао
• европейских эклеров, пирожное ШУ с кракелином на основе воздушных ганашей с вызреванием
• кули, кремё, конфи, крустилантов, штрейзелей, мармелада, грильяжа, карамели, гарниров, курда и т.д
• бисквитных тортов, их выравнивание, декорирование
• кремов для рисования на торте
• зеркальной глазури
• декора из темперированного шоколада, пластичной массы  и т.д
• корпусных конфет, начинок для них, окрашивание и темперирование какао масла
• нестабильных кремов для удобства и последующей стабилизации
• экзотических пирожных с интересным декорированием и возможностью игр с начинками
• многообразия бисквитов: шоколадных,  фисташковых, на основе фундука, с разрыхлением и без
• различных порционных десертов. 

А так же мы научим работать с температурными параметрами желирующих веществ, возможность их замены, расчёты. Научим правильно заваривать различные начинки. На каждом уроке будем темперировать шоколад разными способами, тем самым научимся видеть кристаллизацию решеток

• Домашние пирожки с воздушной текстурой
• Песочный многокоржовый шоколадный торт
• Муссовый торт на фисташково-фундучном бисквите с кремё и крем-брюле
• Муссовый торт красный бархат с крустилантом и конфи
• Шоколадный муссовый торт с лесной малиной
• Муссовый торт на английском соусе с вишней
• Корпусная конфета с имбирем и мятой
• Тарт с лаймовым гелем и воздушным сливочным кремом на основе шоколада
• Крема для выравнивания и рисования на торте
• Технология приготовления пластичной массы и декор из него
• Темперирование шоколада и какао-масла
• Порционные торты в виде капкейков на основе банана и кусочков шоколада
• Бисквитный торт с кофейным кремом и грушевым татеном на основе конфи
• Шоколадный бисквитный торт с орехами, нугой и карамелью
• Невесомое пирожное ШУ с взбитым шоколадом
• Макарон с ягодным гарниром
• Зеркальная глазурь и блеск
• Многочисленные техники декорирования бисквитных и муссовых тортов
• Технология выравнивания торта