Повышение разряда кондитера. Обучение на кондитера.

Описание курса

Кондитерская продукция традиционно входит в тройку лидеров по объему продаж на продовольственном рынке. Поэтому работа кондитеров пользуется спросом и может приносить хорошие доходы.

Но! Уровень доходов специалистов по кондитерскому делу может сильно отличаться и конечно же он зависит от квалификации мастера. Да, профессия «Кондитер» имеет свою особенность — уровень профессионализма специалиста можно определить по присвоенному разряду.

Мы представляем к вашему вниманию курс повышения квалификации. К этому курсу мы приглашаем кондитеров с III квалификационным разрядом!

Как вы уже поняли, повышение квалификации положительным образом влияет на карьерный рост и заработную плату специалиста. Ваши знания после прохождения курса будут существенно расширяться, что улучшит отношение руководства к вам, как к специалисту.

Ну, а кто уже организовал свое дело в кондитерской отрасли, то они смело могут заявлять своим клиентам, что совершенствуют свои навыки, чтоб удивлять их еще большим количеством сладких, правильно созданных шедевров!

Квалифицированные кондитеры ценятся на вес золота.

Хороший кондитер, который не останавливается на достигнутом, а постоянно совершенствует свои навыки, никогда не останется без работы и без счастливых лиц своих клиентов!

Программа курса

Теоретическая часть

Безопасность на предприятии общественного питания, в кондитерском и выпечном цеху
Оборудование и инвентарь кондитерского и выпечного цеха
Изучение нормативной базы по требованиям к организациям общественного питания
Законодательная и нормативная база в области безопасности продуктов питания
Ознакомление с системой Меркурий
Санитарные нормы и правила, предъявляемые к работе в кондитерских и выпечных цехах, технологии приготовления. Гигиена
Физиология питания
Культура безопасного труда. Основы безопасного труда и эффективная организация рабочего места
Организация производства на предприятиях общественного питания
Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
Товароведение
Калькуляция и учёт
Методы оптимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества
Характеристика кондитерского сырья и подготовка к его производству
Углубленное изучение теории ингредиентов и технологии работы с ними — это теория ингредиентов на примере изготовления нарезных пирожных; теория ингредиентов на примере изготовления сдобных изделий; теория ингредиентов на примере изготовления кексов; теория ингредиентов на примере изготовления несладкого песочного теста
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
Технология работы с различными видами тестов
Технология работы с шоколадом и декорирования из шоколада
Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям

Практическая часть

Технология приготовления

дрожжевого, сладкого, несладкого песочного, слоёного, заварного теста
сложных нарезных муссовых пирожных на основе песочного, бисквитного теста с разными плодово-ягодными начинками, с хрустящим слоем
муссов, карамели, намелаки, глазури плодово-ягодной, глазури с вафельной крошкой, кули, кремё, конфи, компоте, штрейзелей, мармелада, чипсов, цукатов для украшения
ганашей на основе всех видов шоколадов с добавлением фруктов, ягод и орехов
бисквитов на основе различных меренг с экзотическими видами муки
бисквитных тортов, их выравнивание
изысканного слоёного теста для круассан, ручная раскатка, формирование изделий
европейских эклеров на основе воздушных ганашей с вызреванием
изделий из сдобного теста — бриошь слоеная, куглоф, ромовая баба, штоллен
сложных кексов с разными пряно-плодово-ягодными начинками с хрустящим штрейзелем
нейтральной глазури горячего использования
зеркальной глазури, технология окрашивания зеркальной глазури, технология оформления десертов с зеркальной глазурью
декора из темперированного шоколада, пластичной массы
корпусных конфет, начинок для них,окрашивание и темперирование какао масла
нестабильных кремов для удобства и последующей стабилизации
различных порционных десертов - зефира, маршмеллоу с апельсиновым вкусом, кокосовых трюфелей

Практика

Изготовление ароматного тарта с копчёностями и сыром Пармезан на основе несладкого песочного теста
Изготовление корпусной конфеты с лаймом и кокосом. Изготовление кокосового ганаша
Изготовление сложного торта с шоколадным бисквитом с карамелизованными пеканами. Изготовление намелаки на белом шоколаде с кофейным послевкусием. Изготовление пряного кофейного ганаша. Сборка торта. Выравнивание.
Изготовление сложного торта с облепиховым бисквитом и с малиновым компоте. Изготовление облепихового мусса. Сборка торта. Выравнивание
Изготовление муссового торта с шоколадно-пломбирным вкусом. Совмещение шоколадного велюра с зеркальной глазурью. Декорирование десерта в европейском стиле.
Изготовление кремов для выравнивания тортов
Окрашивание кремов для покрытия тортов
Правильная технология выравнивания бисквитного торта
Изготовление пластичной массы для декорирования кондитерских изделий
Темперирование шоколада и какао-масла для изготовления конфет и декорирования
Изготовление зеркальной, нейтральной глазури, глазури с вафельной крошкой
Окрашивание зеркальной глазури
Полный цикл работы с дрожжевым сдобным тестом для бриоши с несладкой начинкой, формовка изделия, выпечка
Полный цикл работы со слоеным дрожжевым тестом для классических круассан, формовка изделия, выпечка
Полный цикл работы с заварным кремом для европейских эклеров с двойной начинкой. Изготовление малинового желе. Изготовление шоколадного, кофейного крема. Изготовление воздушных ганашей с вызреванием. Оформление эклеров. Нюансы работы с зеркальной глазурью для покрытия эклеров.
Изготовление ароматного яблочного зефира
Изготовление кокосового трюфеля
Изготовление маршмеллоу с апельсиновым вкусом
Лепка цветов из пластичной массы для декорирования тортов
Изготовление сложных нарезных муссовых пирожных на основе песочного, кокосового, миндального, фисташкового, фундучного бисквитного теста. Изготовление заварного бисквита. Изготовление печенья с фундуком. Изготовление плодово-ягодных начинок. Изготовление глазури нейтральной горячего использования. Изготовление шоколадной, плодово-ягодной глазури. Изготовление креме. Изготовление намелаки кофейной. Изготовление карамели. Изготовление панна-котта с чаем жасмин. Изготовление пралине фундука. Изготовление муссов разного вкуса. Сборка и оформление нарезного пирожного.
Изготовление изделий из сдобного теста — бриошь слоеная, куглоф, ромовая баба, штоллен. Изготовление заварного крема с пралине пекан. Изготовление пралине пекан. Изготовление ванильного ганаша. Изготовление мармелада мандаринового для украшения. Изготовление масла нуазетт. Изготовление цукатов апельсина для украшения. Изготовление марципана миндального для украшения. Замес. Расстойка. Формовка. Выпечка.
Изготовление и оформление сложных кексов с разными пряно-плодово-ягодными начинками, с хрустящим штрейзелем.Изготовление лимонных, морковных чипсов, цукатов апельсина для украшения. Изготовление глазурей плодово- ягодных, шоколадно-фисташковых для покрытия кексов. Изготовление фисташковой пасты. Изготовление фисташкового ганаша и ганаша шоколадно-малинового с перцем эспелет
Изготовление и оформление из несладкого песочного теста торта «Наполеон»

Документ

Вручение свидетельства профессионального обучения по профессии "Кондитер" с присвоением IV разряда,зарегистрированного в Федеральном реестре сведений о документах об образовании

Договор

Розалия Галимзянова

Основатель и преподаватель школы кондитеров Фелиция

Технолог общественного питания, дипломированный кондитер 5 - ого разряда, сертифицированный шоколатье . За плечами международная школа кондитеров. Гордится своими преподавателями, которые последователи Гаэля Маршзака (Bellouet Conceil Paris), Жоэля Перьяра (Carma Switzerland Chocolate Academy), Вилфреда Овеля (Head Pastry Chef Chocolate Academy Moscow), Академии шоколада Монреаля Phillipe Vancayseele, Bellouet Conceil. Среди преподавателей технологи производителя Шоколада Барри Каллебаут, тренеры, обладающие дипломом КССА, шеф- кондитеры мирового масштаба.

Розалия - специалист, знающий основы организации и управления бизнеса. Любит разрабатывать свои оригинальные рецепты десертов и не только. Постоянно повышает квалификацию. Внедряется в любой десерт до молекулярного строения, чтобы в дальнейшем оптимизировать процесс создания изысканного блюда. Глубоко уверена в важности химии, физики и математики в кондитерском деле. Является партнёром учебных заведений, обучает и консультирует кондитеров ресторанов и кафе.